Steven Laurence Kaplan est tombé dans la farine il y a un demi-siècle. Cet historien américain a découvert le pain et la France pour ne plus quitter ni l’un ni l’autre. Formé à l’école des Annales, il a écrit plusieurs ouvrages fort documentés comme Les ventres de Paris (Fayard, 1987), Le meilleur pain du monde (Fayard, 1996) ou Le retour du bon pain (Perrin, 2002).

Son nouveau livre s’inscrit dans la continuité de sa thèse publiée en 1976, Bread, politics and political economy in the reign of Louis XV dont il "déconseille formellement la version française, tronquée et mal traduite", Le pain, le peuple et le roi (Perrin, 1986). Kaplan y étudie le tournant économique qui marque le siècle des Lumières à partir des modes de production du blé avec une question récurrente : le pain relève-t-il du commerce ou de l’administration publique ?

Libéraux et réglementaires s’affrontent autour de deux lois de 1763-1764 qui instaurent la liberté en mettant fin à la "police des grains". Raisonner sur les blés, c’est donc raisonner sur la richesse, la subsistance, la gouvernance, les relations internationales, le droit, la place des individus et l’articulation entre l’économie de marché et l’économie morale.

En puisant dans une quarantaine d’archives, à Paris et en province, ce professeur à l’université Cornell (New York) tire une moisson de données captivantes qu’il analyse à travers des textes publiés à l’époque sur la gestion du pain. Sous sa plume, la question des grains devient un fait social total dont il tire un grand livre. "J’aime la réalité, elle a goût du pain", disait Jean Anouilh. Kaplan s’accorde parfaitement à cette formule avec un appétit d’ogre. Laurent Lemire