Cuisine et vin

Dossier Cuisine et vin : et maintenant, assemblez !

Dans l’atelier de cuisine bio et végétale de Ôna Maiocco. - Photo OLIVIER DION

Dossier Cuisine et vin : et maintenant, assemblez !

Bousculés par une deuxième année de décroissance, les éditeurs de livres de cuisine réduisent la voilure et renouvellent la forme de leurs ouvrages pour coller aux attentes du marché : une cuisine quotidienne, simple, rapide et surtout bonne pour la santé.

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Par Cécile Charonnat,
Créé le 25.09.2015 à 00h00,
Mis à jour le 25.09.2015 à 10h10

La déprogrammation, faute d’audience, du concours "Masterchef" en aura été le symbole. En 2015, la cuisine ne fait plus autant recette. Passée des grilles de TF1 à celles de la chaîne NT1 le 3 juillet, dès son deuxième épisode, l’émission culinaire n’est jamais parvenue à réunir plus d’un million de téléspectateurs. Pas mieux loties sur la période septembre 2014-août 2015, les ventes de livres de cuisine ont plongé de 14,9 % en valeur et de 23,4 % en volumes selon GFK, renvoyant le marché dix ans en arrière, à son niveau de 2003-2004.

"On sort du productivisme pour retourner vers l’artisanat."Didier Férat, Solar - Photo OLIVIER DION

"La situation est dure, mais, finalement, elle correspond davantage à la réalité des attentes", analyse Agnès Busière, directrice éditoriale gastronomie et vins chez Larousse. Des attentes qui, en 2015, se sont concentrées davantage sur des livres "un peu spéciaux, valorisants, qui proposent de l’échange et du partage, de vrais livres illustrés de cuisine", constate Elisabeth Darets, directrice générale de Marabout. Le chant du cygne résonne donc pour les petits livres pas chers ou dédiés aux marques cultes, pour les collections au petit format cartonné à moins de dix euros, pour les coffrets de fin d’année et les ouvrages de pas-à-pas pédagogiques. Ex-vache à lait du secteur, ce pan de la production est progressivement abandonné par les éditeurs. Dès 2016, Anne La Fay, directrice de Mango cuisine, ralentira ainsi fortement "100 % cuisine", collection pédagogique à 6,95 euros lancée en mars dernier mais "difficile à installer dans la durée sur un segment très concurrencé". Chez First, le même sort attend "Toquades", pourtant remaniées l’année dernière mais délaissées au profit de la nouvelle série Le meilleur de…, lancée en mai et qui présente un profil "davantage librairie de premier niveau avec son format plus littéraire, moins sophistiqué et plus pratique", souligne Aurélie Starckmann, directrice éditoriale pour First, Gründ et Tana.

"Nous enregistrons une croissance continue qui repose sur la qualité de nos livres et de nos auteurs, et la confiance des libraires."Laurence Auger, La Plage - Photo OLIVIER DION

Nouveaux modes de consommation

"On sort du productivisme pour retourner vers l’artisanat", confirme Didier Férat, qui a repris fin 2014 le département cuisine chez Solar. Une phase de reconstruction qui pourrait, selon certains, se prolonger en 2016 alors que d’autres, telle Elisabeth Darets, se montrent plus optimistes. "Cette décélération du marché nous permet de revenir à notre credo : inventer, innover pour renouveler l’offre." Dès ce printemps, Marabout a donc soumis au consommateur de nouvelles propositions avec notamment "Prêt à cuisiner". La gamme, qui comprend 8 titres, s’inspire de la collection "Green Marabout", lancée début 2015, et privilégie l’aspect visuel grâce à une nouvelle façon de présenter les recettes, le "packshot" : sur la page de gauche figurent les ingrédients bruts et, sur la page de droite, la photo de la recette finie, alors que quelques lignes de texte expliquent comment assembler les différents éléments. "Avec ce nouveau format, on revient à une cuisine quotidienne, simple, moins technique, plus instinctive et rapide", observe Elisabeth Darets.

Considéré comme une tendance sûre du livre de cuisine "qui permet de proposer des contenus épousant les nouveaux modes de vie et de consommation", ajoute Agnès Busière, le terrain du packshot et de la cuisine d’assemblage a donc été labouré par d’autres acteurs. En avril, Mango a lancé le premier titre d’"Assemblez !", dédié aux salades, une gamme qui s’enrichit ce mois-ci de deux titres (Sandwiches et Spécial étudiant). Plus rapide, Larousse a dégainé en mars "3/15", qui obéit au même principe visuel mais promet la fabrication de plats avec 3 ingrédients et 15 minutes au maximum de temps de préparation. Hachette Pratique a choisi l’été pour commercialiser sa collection "A voir et à manger", que Céline Le Lamer, directrice de projet cuisine de la maison, a complété fin août avec Simplissime. Signé du chef et photographe Jean-François Mallet, cette bible marie deux mouvements, "la simplification maximale et l’envie de présenter les livres différemment, deux éléments qui constituent les enjeux du moment", relève Céline Le Lamer.

Poussant cette stratégie jusqu’au bout, la directrice éditoriale d’Hachette Pratique mise également sur une autre technique, encore plus novatrice : uniquement fondée sur le dessin et les graphiques, l’infographie conduit à supprimer textes et photos des livres de cuisine. Si Marabout l’avait introduite dans Le grand manuel du pâtissier, paru en octobre 2014, écoulé à 20 000 exemplaires, qui conservait tout de même des photos et des pas-à-pas, Céline Le Lamer a exploité le principe à fond dans Cuisiner sans recettes (mars) et dans L’encyclopédie visuelle de la pâtisserie en infographie, en librairie en octobre. "Ce sont des livres sans recettes écrites, qui constituent plus une aide au choix et dans lesquels on picore, on s’inspire", observe Céline Le Lamer, qui entend décliner cette formule en 2016.

Une autre manière d’innover consiste à varier les angles pour continuer de parler de cuisine. Collant à sa diffusion dans les musées et les monuments, Ouest-France a ainsi imaginé "Cuisine de l’histoire" qui fonctionne comme un reportage dans des époques révolues, avec des informations sur les produits de l’époque et la manière de s’alimenter, agrémentées de quelques recettes. Plus globalement, la formule du reportage, inspirée notamment du succès des mooks, séduit dans les maisons d’édition. Catherine Flohic, directrice des éditions Argol, l’a choisie pour bâtir sa seule publication de l’année, L’huître en questions (juin), dont elle est aussi l’auteure. Truffé de photos, organisé en fonction des rencontres effectuées, le livre de 350 pages réunit une somme d’informations sur le mollusque et six recettes de grands chefs. Déclinaisons de la gamme des "Gueuletons" de Mango, très identifiables grâce à leur fond noir, les hors-série "Gueuletons" fonctionnent sur le même principe : dédiés à une thématique, ils réunissent informations variées, portraits, reportages et recettes. Un axe qu’Anne La Fay entend particulièrement creuser en 2016.

Cuisine santé et bien-être

Chez Edi8, Aurélie Starckmann a misé sur le côté globe-trotter et carnet de voyage : elle invite en octobre Christophe Michalak à raconter son tour de France A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers (Gründ), alors que Tana édite un reportage dans 25 restaurants routiers (Les routiers : les meilleures recettes). Le concept s’exporte aussi en cuisine du monde. En mai, La Martinière a publié Very food trip : le premier tour du monde du repas chez l’habitant, et sera suivi par Solar en novembre avec Le monde par le menu de la globe-trotteuse Sofia Young. Dans la même veine, Thermostat 6 édite Man & food, qui sort ces jours-ci. Conçu comme un "hors-série beau livre de "180° C"", précise Eric Fénot, directeur de la publication du mook, l’ouvrage expose, sous forme de reportages photo réalisés par Matthieu Paley, les modes d’alimentations locavores et autosuffisants de sept ethnies à travers le monde.

A côté de cette recherche éditoriale, les éditeurs conservent un appétit aiguisé pour la seule tendance qui anime véritablement le marché, à savoir la cuisine saine, santé et bien-être, et ses multiples déclinaisons : sans gluten, sans sucre, sans lactose, végétarienne et végane ou crue. Premier éditeur généraliste à avoir investi ce champ avec la collection "Saveurs et bien-être" lancée début 2014 et renforcée cette année, Larousse a été rejoint en 2015 par bon nombre de maisons. Une concurrence accrue que Laurence Auger, directrice éditoriale des éditions La Plage, spécialisées sur le segment depuis vingt ans, voit arriver d’un œil serein. "Nos ventes ne se sont pas altérées, indique l’éditrice. Au contraire, nous enregistrons depuis plusieurs années une croissance continue, qui repose à la fois sur la qualité de nos livres et de nos auteurs, désormais reconnus, et la confiance que nous témoignent les libraires." Devant cette performance, Laurence Auger a choisi de ne pas déroger à sa ligne éditoriale, centrée sur des livres de fond. "Plus il y aura d’acteurs sur le segment, plus il sera important de rester pointu", analyse-t-elle. A côté des déclinaisons du succès Vegan de Marie Laforêt (2014, vendu à 14 500 exemplaires), elle publie donc en octobre Tout sans gluten de Clea, une encyclopédie de 600 recettes qui a vocation à s’installer comme une référence sur le sujet.

Dans la même stratégie, Flammarion commercialisera une Encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle Payany, issue des rangs de La Plage. Plus radical, Terre vivante, qui a rencontré un beau succès avec la somme Le nouveau régime méditerranéen de Michel de Lorgeril, sorti en janvier dernier, se lancera en 2016 dans la cuisine à l’énergie solaire. La cuisine saine irrigue également les beaux livres avec notamment les deux volumes de cuisine végétarienne du chef anglais Yotam Ottolenghi, Plenty et Plenty more, à paraître en octobre chez Hachette Pratique, et la publication du second tome de Nature, simple, sain et bon d’Alain Ducasse, aux éditions qui portent son nom.

Côté boissons, en dehors des cocktails, qui demeurent une valeur sûre, l’édition se passionne pour le whisky. Un mouvement logique dans le "premier pays consommateur de whisky écossais", assure Stéphane Rosa. L’éditeur chargé du vin chez Hachette Pratique a lancé le 9 septembre le premier Guide Hachette des whiskies, dans la plus pure tradition des guides d’achat de la maison. Parallèlement à la mise à jour de son Atlas mondial du whisky, Flammarion s’appuie sur le spiritueux pour inaugurer une nouvelle collection pratique, "Le guide de l’expert", réalisée en partenariat avec La Maison du whisky. L’autre axe de développement adopté par les éditeurs consiste à faire évoluer la forme pour revisiter les classiques. Inspiré par les tendances en cuisine, Stéphane Rosa a donc importé l’infographie dans les cocktails (Manuel de mixologie), dans la bière (Bièrographie) et dans les accords mets et vins avec Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ?, qui renouvelle totalement le genre. Habituée des chemins de traverse, Sabine Bucquet, directrice de L’Epure, ressort en octobre ses dégustateurs de combat, Mimi, Fifi & Glouglou, que le dessinateur Michel Tolmer entraîne, pour ce second tome, dans les vignes et les salons de dégustation. Un enjeu important pour la maison, qui joue une partie de sa fin d’année sur ce titre.

La cuisine en chiffres

La production

source : Livres hebdo/electre - Nouveautés et nouvelles éditions

A 1 760 nouveautés et nouvelles éditions, la production d’ouvrages consacrés à la cuisine et à la gastronomie est restée stable en 2014, par rapport à son niveau de l’année précédente.

Les principaux éditeurs

Source : gfk/Livres Hebdo - en valeur entre septembre 2014 et août 2015

Avec 6,6 millions de volumes vendus (- 23,4 %), les ventes de livres de cuisine ont représenté sur les douze derniers mois un chiffre d’affaires de 77,6 millions d’euros (- 14,9 %). Les desserts représentent 31 % des ventes en exemplaires, contre 27 % pour la cuisine du quotidien, 13 % pour la cuisine conviviale et 11 % pour les cuisines du monde.

Les surprises du chef

Le Passage, Rue de l’échiquier et L’Epure publient là où on ne les attend pas.

Thomas Bout développe les thématiques habituelles de Rue de l’échiquier, de l'écologie vers la cuisine. - Photo OLIVIER DION

Davantage connues pour ses livres d’art et ses romans, les éditions du Passage testent cette année le livre de cuisine. "Un peu pour se diversifier, reconnaît Marike Gauthier, directrice de la maison, mais aussi parce que l’occasion s’est présentée." L’éditrice a effectivement reçu "clés en main" le livre d’Augustin Granet, Les recettes que ma mère ne m’a pas transmises. Ce designer, qui cuisine depuis plus de trente ans, s’est chargé de toutes les étapes du livre, de la conception et l’écriture des recettes aux photos et à la maquette. S’inscrivant dans une démarche systématique, Augustin Granet se saisit d’un produit, ou d’un thème, comme le temps, et exploite l’ensemble de ses possibilités. Publié le 15 octobre, l’ouvrage sera le premier d’une collection baptisée "Toque et tablier", qui explorera "cette niche de livres différents", promet Marike Gauthier.

Plus habitué des rayons écologie et essais, Rue de l’échiquier a aussi décidé de se lancer dans la cuisine avec une collection à 8 euros. "Tout est bon dans…" délivre des éléments historiques et nutritifs en complément des 40 recettes pour consommer fruits et légumes de la racine à la tête. Une manière différente d’aborder les questions du gaspillage et de la sécurité alimentaire, des problématiques cultivées depuis l’origine par la maison. Mais avec ce traitement par le biais de la gastronomie, Thomas Bout, directeur de Rue de l’échiquier, espère "toucher un public plus large, pas forcément sensibilisé à ces sujets".

Opérant le chemin inverse, Sabine Bucquet, fondatrice des éditions de l’Epure, s’écarte du champ culinaire pour goûter à la littérature. Paru en janvier, Aujourd’hui caviar, demain sardines de l’Espagnole Carmen Posadas et son frère Gervasio Posadas emmène le lecteur dans les coulisses des ambassades uruguayennes de Madrid à Moscou. Les auteurs relatent les artifices culinaires employés par leur mère pour surprendre, avec peu de moyens, les invités de renom. Truculent et savoureux, agrémenté tout de même de 26 recettes, ce récit a donné de l’appétit à l’éditrice, "partante pour d’autres projets du même genre".

La cuisine d’exception

A cheval sur le marché du pratique et sur celui du beau livre, avec un modèle modèle économique risqué, les livres de chefs d’exception se raréfient. Moins spectaculaire cette année, l’offre laisse tout de même encore la part belle aux livres-concepts et à la photo.

"Aucun beau livre ne franchit la barre des 50 euros. Le livre d’exception se fait rare."Déborah Dupont, Librairie gourmande, Paris - Photo OLIVIER DION

Traditionnellement attendus à Noël, les très beaux livres de chefs ne seront plus aussi nombreux cette année sur les tables des librairies. "Dans l’ensemble, les éditeurs ont réduit la voilure, tant sur la quantité que sur les prix : aucun beau livre ne franchit la barre des 50 euros. Le livre d’exception se fait rare", constate Déborah Dupont, directrice de la Librairie gourmande à Paris. Seule exception, les éditions Alain Ducasse commercialisent en octobre un ouvrage à 150 euros. Naturalité s’articule autour de la trilogie "poisson, céréales et légumes" chère à Alain Ducasse et qu’il met en musique au Plaza Athénée. Présentant une vingtaine de produits et de producteurs qui travaillent avec le restaurant gastronomique et une trentaine de recettes, l’ouvrage s’inscrit dans la lignée de ces livres plus proches de l’objet d’art que du livre pratique de cuisine, conceptualisés autour de l’univers d’un chef emblématique et qui laissent une large place à la photographie.

"Pour ces livres, nous sommes proches du travail d’artisan."Florence Lécuyer, La Martinière - Photo OLIVIER DION

Coffee-table books

Cette quasi-absence de livres spectaculaires dans les programmes éditoriaux de fin d’année, Déborah Dupont l’attribue à "une certaine frilosité" de la part des éditeurs, confrontés à un marché orienté à la baisse. Parus en librairie il y a une petite dizaine d’années, avec notamment Le Pré Catelan, le restaurant de Frédéric Anton, publié chez Glénat en 2008, ces "coffee-table books", qu’on feuillette plus qu’on ne les utilise, repose sur un modèle économique très particulier, réservé à une poignée d’éditeurs. Ils nécessitent un à deux ans de préparation, mobilisent en moyenne 800 000 euros et font intervenir une équipe entière de création : du photographe de renom au graphiste en passant par le styliste culinaire et l’auteur chargé, a minima, de relire les recettes, sans oublier l’éditeur. Il aura ainsi fallu à Fabienne Kriegel, directrice générale du Chêne, deux ans de travail pour aboutir à Sola de Hiroki Yoshitake, publié en novembre (49,90 euros), une ode au mariage entre les cuisines japonaise et française.

"Pour ces livres, nous sommes proches du travail d’artisan, témoigne Florence Lécuyer, directrice éditoriale de La Martinière. Du choix des thèmes à celui du format, du papier, des matières, des textures et de la couverture, c’est un partage constant entre l’éditeur et le chef, que nous accompagnons tant sur la forme que sur le fond. Le pari reste donc délicat." D’autant que même si les libraires aiment ce genre de livre, les ventes en magasin ne permettent pas toujours d’absorber les coûts. Un succès de librairie oscille autour de 2 000 exemplaires écoulés. C’est pourquoi l’équation "est trop risquée pour ne pas avoir une petite assise économique apportée par le préachat", souligne Laurence Houlle, directrice communication et marketing chez Glénat. De plus en plus évidente aujourd’hui, la pratique qui consiste à faire acheter par le chef une partie du tirage doit toutefois rester une opération "gagnant-gagnant, poursuit Laurence Houlle. Il s’agit de faire des livres singuliers, censés, pour l’éditeur, dynamiser son catalogue et, pour le chef, lui assurer une carte de visite. " Un outil que les jeunes chefs apprécient particulièrement, à l’image d’Eric Guérin, propriétaire de La Mare aux oiseaux en Loire-Atlantique, qui signe son premier livre chez La Martinière en octobre.

Utilitaire mais esthétique

Si, cette année, il abandonne son côté spectaculaire, le livre de chef n’en conserve pas moins une proximité avec l’objet d’art. Photographié par Richard Haugthon, La vague d’or d’Arnaud Donckele, publié en novembre par Flammarion, insiste ainsi sur le mariage des produits et de la nature plus que sur les recettes. Avec Cuisine intime, le premier livre de Jean Imbert, gagnant de l’émission "Top chef" en 2012, la maison déploie aussi un côté "arty, un peu fou mais plus accessible", précise Ryma Bouzid, responsable éditoriale des livres pratiques chez Flammarion. Mêlant également aspect utilitaire et aspect esthétique, La Martinière publie en octobre Cacao du chocolatier Pierre Marcolini, qui présente l’apprentissage du travail de la fève. Sur un axe plus traditionnel, le Chêne commercialise Gilles Goujon à l’Auberge du vieux puits et Glénat a préparé Lorain, La Côte Saint-Jacques, afin notamment de "repositionner le chef, passé de trois à deux étoiles au Michelin", signale Laurence Houlle. Présent depuis peu sur ce marché, Hachette Pratique a concocté un Poulpe qui utilise le Plexiglas pour sa couverture et une sérigraphie blanche du plus bel effet. Artémis, qui pousse l’idée encore plus loin, propose en octobre Fusions gourmandes, un alliage direct entre la cuisine et l’art. Les pâtisseries du meilleur ouvrier de France Patrick Munch sont mises en scène parmi les sculptures de l’artiste Thierry Courtadon.

Une année Ferrandi

Avec Ferrandi, l’école française de gastronomie, paru en octobre 2014, Hachette Pratique a réussi son entrée sur le marché des livres de référence en gastronomie. L’ouvrage occupe la première place de notre classement des meilleures ventes de livre de cuisine sur la période janvier-août 2015 malgré son prix de 49,95 €. Réédité d’ici à quelques jours, accompagnant Le lexique culinaire Ferrandi, il aura cette année face à lui l’Institut Paul Bocuse : à l’école des chefs, publié par Larousse, qui espère égaler la performance.

Les deux autres marches du podium sont occupées par deux ouvrages de pâtisserie, dont l’indétrônable Pâtisserie ! L’ultime référence de Christophe Felder en 3e position. Afin de redynamiser les ventes, La Martinière commercialise pour la fin d’année une édition collector. Plus globalement, la fabrication de gâteaux et autres douceurs reste le secteur phare de la cuisine, qui place cette année 15 titres dans le palmarès, avec une percée de la cuisine saine dans le secteur. Sur les tables des libraires en juin, Gâteaux et gourmandises sans sucre de Philippe Conticini et Anne-Sophie Lévy-Chambon, se hisse en 28e position. Tendance sur laquelle misent bon nombre d’acteurs, la cuisine bonne pour la santé ne parvient toutefois qu’à installer 5 livres, alors que la cuisine du quotidien reste une valeur sûre et positionne 11 références dans le classement. Marché de niche, la cuisine "conviviale" (barbecue et plancha) reste également pourvoyeuses de bonnes ventes. On dénombre 9 ouvrages sur le sujet dans le top, dont, au 20e rang, la réédition du livre de référence, La bible de la plancha de Liliane Otal, édité par Sud-Ouest. Sur l’ensemble du palmarès, 32 titres affichent encore un prix inférieur à10 euros.






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