Alors que le secteur du livre pratique s'est orienté à la baisse au début de l'année 2011, le secteur de la cuisine, qui en constitue le plus important segment (environ 35 % de l'activité), et aussi le plus convoité, est resté légèrement positif. Une raison suffisante pour qu'il conserve son dynamisme éditorial et son animation. La production ne cesse de croître. Quelques éditeurs, comme Solar, assurent la maîtriser, voire la diminuer. Mais la plupart, de La Plage à Mango en passant par Larousse, Hachette Pratique et Marabout, assument une hausse du nombre de leurs parutions.

Pour nombre d'acteurs du marché du livre de cuisine, la stratégie est claire : occuper tous les segments avec une forte logique de collection. Il s'agit à la fois d'assurer une bonne visibilité du catalogue en librairie et de répondre aux besoins diversifiés d'un public éclectique, du néophyte un peu paresseux au véritable passionné déjà expert. "Nous avons beaucoup élargi notre gamme avec des livres allant de 3,50 à 75 euros.C'est un marché agressif dans lequel il faut avancer ses pions sur tous les terrains en même temps », reconnaît Delphine Blétry, directrice éditoriale du secteur cuisine chez Larousse. Une approche largement partagée par ses confrères.

D'ABORD DES PRIX MINI

Les tout petits prix, en particulier, continuent d'occuper une place privilégiée sur le marché, de même que les formats carrés. "Avec l'impact de la crise, nous avons accentué l'offensive sur les petits prix », admet Elisabeth Darets, directrice générale de Marabout. En début d'année, l'éditeur a initié une nouvelle collection à 3,50 euros : des mini-livres cultivant la tendance régressive autour de marques cultes : le Carambar, le Nutella, le Petit Ourson... Une formule gagnante, puisque la vingtaine de titres parus totalise déjà plus de 450 000 ventes cumulées.

Sur ce créneau, Larousse poursuit sa collection "Mini" à 3,50 euros avec 4 titres parus cet été (Soupes minceur, Petits budgets, Recettes pour étudiants et Les bons gâteaux de Mamie) et sa série "Albums" (Recettes du Ramadan, Recettes de réveillon). Spécialiste du petit pratique, First alimente ses collections "Le petit livre de" à 2,90 euros, "Les 400" à 5,90 euros et sa collection au format carré en 2 versions, "Toquades" à 6,90 euros et "Petits Toquades" à 3,90 euros. Il vient également de créer une nouvelle série, "Que faire avec..." à 9,90 euros (premiers titres parus : Le poulet, La pomme de terre). "Il y a toujours de la place pour des petits livres tendance sur des sujets que l'on veut découvrir sans forcément investir beaucoup », analyse Valérie de Sahb, directrice éditoriale de First-Gründ.

De son côté, Romain Pagès éditions enrichit "A table", sa collection à 4,90 euros, avec La cuisine dans les cercles et La cuisine dans les bocaux. Après 17 nouveautés en 2011, Solar compte encore beaucoup animer sa collection "Variations gourmandes" en 2012, de même que ses collections "Plaisirs gourmands" à 5,95 euros et "Gourmandises en série" à 4,75 euros. L'éditeur a également prévu en 2012 une nouvelle série à 3,95 euros, "Instants gourmands", des petits ouvrages rassemblant 50 recettes parues dans la presse mais inédites en livre. Mango s'est lancé en avril sur ce créneau avec "La cerise sur le gâteau", une collection carrée à 6,90 euros qui compte 8 titres dont Petites douceurs, Cuisine bistrot et Cuisine légère.

Chez La Martinière, la collection carrée "500" est celle qui fonctionne le mieux. Deux nouveautés sont parues en septembre : 500 recettes de la mer et 500 petit déjeuners. Hachette Pratique inaugure en ce dernier trimestre 2011 deux collections : "Fait maison", avec 4 titres (Chocolat, Gâteaux, Pasta et Apéro) à 9,95 euros ; et "50 best" avec 5 titres (dont Eclairs, Foie gras et Apéro sur ardoise). "Après avoir beaucoup investi sur les coffrets, nous revenons au livre avec une politique de collection plus systématique », explique Pierre-Jean Furet, directeur éditorial chez Hachette Pratique.

Dans le champ des ouvrages à petits prix, quelques collections se démarquent par leur traitement à l'ancienne, ou sans photos. C'est le cas de "Dix façons de préparer", à L'Epure, aujourd'hui bien installée et qui accueillera encore une dizaine de titres dans les mois à venir dont Le boeuf, Le pied de cochon, Les déchets ou Le quinoa. Chez Menu fretin, la collection "Menu festin" lancée en 2010 propose un menu complet de 5 plats expliqués pas à pas par un chef. Trois nouveaux titres ont été publiés cet été : Croquer la pomme de William Boquelet, Trois fois rien d'Alexandre Bourdas et Le rayon vert de Christophe Moret.

LE HAUT DE GAMME QUAND MÊME

A l'opposé des tout petits prix, les éditeurs maintiennent aussi une production de très beaux livres pour amateurs et passionnés. Les livres de chef y tiennent une place privilégiée. Flammarion se positionne avec une offre soit haut de gamme comme avec Tout Bocuse, paru en octobre, soit plus accessible avec sa collection "Dans votre cuisine", dans laquelle de grands chefs tels que Marc Haeberlin rendent leur savoir accessible. Chez Phaidon, c'est le célèbre Ferran Adria qui met ses recettes à la portée de tous avec son Repas de famille paru début octobre. Spécialistes des livres de chef, les éditions Alain Ducasse ont prévu plusieurs nouveautés au dernier trimestre, dont 190 cours illustrés à l'école de cuisine Alain Ducasse et La cuisine de Robuchon par Sophie, dans lequel la grande prêtresse des cakes adapte pour les rendre accessibles à tous les recettes du chef le plus étoilé au monde.

Glénat sera présent avec Eric Briffard, le Cinq et Lameloise : une maison en Bourgogne d'Eric Pras à paraître en novembre. Pierre Hermé est à l'honneur chez Agnès Viénot avec Infiniment, comme chez La Martinière avec Rêves de pâtissier, paru en octobre. Ce dernier éditeur vient également de publier en octobre deux autres titres de référence : Cuisine de Guy Martin et Ze Kitchen galerie de William Ledeuil. Marabout ose en fin d'année un original Unami, la 5e saveur de Laurent Séminel, tandis que Le Chêne lance en novembre L'art de recevoir, Ladurée, un coffret qui rassemble 10 livres thématiques, ainsi que Petits gâteaux, de Frédéric Anton, le chef étoilé du Pré Catelan.

RÉFÉRENCE ET TRADITION

Au-delà, les livres de référence, y compris les guides tels que le Bottin gourmand, qui fête avec son édition 2012 son 30e anniversaire, restent des valeurs sûres. Paraissent notamment cet automne Le petit Larousse de la cuisine des débutants et, chez Solar, My little cuisine de Marie Leteuré, avec 1 000 recettes. Chez Marabout, Mon grand cours de cuisine Marabout et Le grand livre Marabout de la cuisine facile restent de bonnes ventes. De même, les grandes bibles sur les traditions culinaires suscitent un fort intérêt comme en témoigne le succès chez Phaidon de La cuillère d'argent, vaste somme sur la cuisine familiale italienne qui totalise 1 million de ventes dans le monde depuis sa parution en 2006 et dont une nouvelle édition paraît en fin d'année. "Il y a un réel intérêt pour la cuisine de tradition et l'authenticité, constate Emilia Terragni, directrice éditoriale chez Phaidon. Nous avons traité cet ouvrage comme nos livres d'art avec une grande attention portée au graphisme et à la photo, et le concept a plu ! » L'éditeur a publié début octobre sur le même principe La cuisine de Vefa, consacré à la cuisine grecque.

Ouest-France consacre cet automne plusieurs titres à la cuisine traditionnelle avec Les meilleures recettes des régions de France, L'authentique cuisine de nos grands-mères et Histoire de la cuisine, tous traités dans une esthétique "à l'ancienne". Stéphane Bachès, de son côté, continue d'enrichir les différentes séries de sa collection "Gourmande", dédiées aux traditions culinaires des régions de France et du monde et présentées sous forme de vieux carnets de recettes familiales (parmi les titres de la rentrée : Cuisinière arménienne, Cuisinière juive, Cuisinière du Maghreb, Cuisine des Alpages).

C'est aussi la veine régionaliste qu'explore Mango avec L'institution, un ouvrage qui recense 120 spécialités des régions de France, aussi bien que De Borée, en janvier prochain avec Cahier d'une cuisinière normande, Cahier d'une cuisinière provençale et Cahier d'une cuisinière savoyarde. Chez Romain Pagès, c'est la collection "Voyage culinaire" qui propose de faire découvrir la gastronomie d'un pays ou d'une région. Derniers titres parus : Cuisine japonaise, Cuisine italienne et Provence. Dans la veine "vintage", First a publié La cucina della Mamma, des recettes napolitaines dans un livre sans photos au papier jauni. Chez Gründ, La cuisine de notre bistrot préféré : Chez Francis allie la tradition et la touche people puisque 20 célébrités y sélectionnent leur plat préféré du bistrot qui leur sert de cantine pendant la Foire du livre de Brive.

LES COFFRETS TOUJOURS DANS LE VENT

Au demeurant, malgré un certain tassement des ventes au cours des derniers mois, lié à un encombrement du marché, les coffrets restent une tendance forte qui a assuré une bonne partie de l'activité du secteur en 2011. Ils constituent toujours un cadeau idéal pour les fêtes de fin d'année, période qui concentre le plus fort de la production et des ventes. Les éditeurs assurent avoir pris bonne note d'une certaine lassitude exprimée par les clients, et plus encore par les libraires ! "Nous faisons des coffrets plus compacts, indique Barbara Sabatier, responsable éditoriale chez Mango. C'est plus pratique pour les libraires et plus écologique, car nous réduisons l'emballage." Parmi les nouveautés de fin d'année, Mango a prévu Craquez pour les verrines !, Craquez pour les cheesecakes ! et un Coffret sushi.

Solar annonce également cette année des coffrets moins encombrants avec Ceci n'est pas un pot de yaourt, Cuillères à croquer ou Tulipes gourmandes. First a opté pour des coffrets en modèle réduit dans sa gamme "Tout p'tits Toquades" avec en septembre les macarons et les cupcakes. Gründ reste en revanche sur une offre plus volumineuse dans sa collection "Duo gourmand" avec Petits déjeuners et brunch en amoureux et Apéro dînatoire. Hachette Pratique joue à la fois sur la miniature avec la série "Mini-coffrets" (parus en septembre : Chocolat, Sushis, Eclairs, Macarons), et sur les packs plus luxueux comme le Coffret : les meilleurs cocktails du monde, le Coffret : Mojito, le Coffret : Gratins.

Pour Elisabeth Darets, directrice générale de Marabout, le coffret est un domaine dans lequel "il faut être à la fois novateur et grand public en proposant de beaux objets et un bon rapport qualité-prix ». Marabout a prévu une production abondante au dernier trimestre avec des coffrets Calissons, Apéros dînatoires, Tarte Tatin, et Café gourmand dans des prix allant de 10,90 à 20,90 euros, ainsi qu'une série de mini-cubes (Petits sablés de Noël, Galette des rois). Larousse propose également deux gammes : la série "Ateliers" à 10,90 euros pour les achats coups de coeur (L'atelier petits-beurre, L'atelier cocktails) et une autre plus luxueuse pour la fin de l'année (Apéritifs dînatoires, Organiser ses soirées dégustation). Artémis est présent avec un sujet très à la mode : le café gourmand. En partenariat avec le magazine Elle, Glénat propose de son côté deux coffrets de fiches : 150 recettes faciles apéro chic et 150 recettes de pasta, risotto & cie. Aux éditions du Dauphin, c'est l'Inde qui sera à l'honneur avec La cuisine indienne facile : 60 recettes simples à réaliser, présenté dans un coffret avec 12 sachets d'épices.

LE BIO EN BONNE SANTÉ

Comme dans les autres secteurs du pratique, la mouvance bio se développe en cuisine. Parmi les acteurs historiques de ce segment, Terre vivante augmente sa production, passant de 4 titres en 2010 à 8 cette année, avec des ventes qui peuvent atteindre les 5 000 exemplaires en quelques mois, en particulier pour L'art de cuisiner sain, Cuisinons les fleurs et Je cuisine les herbes aromatiques. Dans sa collection "Facile et bio", l'éditeur s'adresse plus particulièrement au grand public néophyte avec des titres tels que Je sais cuisiner les céréales ou Je crée mes desserts sans gluten, à paraître début 2012.

Autre éditeur positionné sur le bio, La Plage a lancé en mai une nouvelle collection, "Les toqués du bio", qui propose des ouvrages sur des thématiques pointues telles que Chanvre, Shiitaké, Fromages végétaux, Stévia. L'éditeur a également publié en septembre un ouvrage original, L'appel gourmand de la forêt, où l'on apprend à préparer et conserver les plantes et fruits récoltés dans la nature. Aux éditions Alain Ducasse, la collection "Nature", qui rassemble des recettes autour de produits de saison, se taille un joli succès. Après Desserts en avril dernier, la collection accueille Mers et océans en novembre.

LE DÉCALÉ COMME CONCEPT

Dans un marché volumineux, mais marqué par une certaine uniformité des thèmes et des maquettes, certains éditeurs trouvent pourtant les voies de l'originalité. L'Epure, qui fête ses 20 ans cette année, a fait des sujets décalés un parti pris revendiqué. "Le marché est uniforme et peu innovant, constate sa directrice, Sabine Bucquet. Je crois que les libraires et les lecteurs en ont assez de voir toujours les mêmes thèmes, avec les mêmes photos. Moi, j'aime les sujets à part, et faire des ouvrages qui manquent à ma bibliothèque ! » La maison a notamment publié en mars San-Antonio se met à table, qui rassemble les recettes évoquées dans les romans de Frédéric Dard, et en octobre Les yeux plus gros que le ventre, dans lequel 64 libraires ont sélectionné un extrait littéraire et culinaire, une recette et leur livre de cuisine préféré.

Agnès Viénot croise également la cuisine avec le cinéma ou la littérature dans la série "A table avec..." (derniers titres parus à la rentrée : La mafia, Les tontons, Marcel Pagnol). La Belle Ecriture, une toute nouvelle maison d'édition installée à Marseille, pousse loin le décalé avec son Petits soupers entre amis : 42 auteurs, tous non professionnels en cuisine, livrent une recette de soupe et un texte personnel expliquant leur lien avec cette recette. Les portraits en noir et blanc dans le style "photomaton" contribuent à donner à l'ensemble un air insolite. A la table de l'histoire, paru en septembre chez Flammarion, est à la fois un beau livre historique très documenté et un recueil de recettes.

Témoignage historique également, La cuisine de monsieur Momo, réédition chez Menu fretin de l'ouvrage dans lequel Maurice Joyant, ami de Toulouse-Lautrec, a regroupé toutes ses recettes et auxquelles s'ajoutent dans cette nouvelle édition 30 recettes du chef étoilé Antoine Westermann. Argol explore le goût dans sa collection "Paradoxes". Après L'amer, paru en mars, suivront L'acide et Le gluant l'année prochaine. Sur le même sujet, les éditions du Rouergue ont publié en septembre un très bel ouvrage, L'essence du goût de Jean-Baptiste de Panafieu. Avec des photos de Mathilde de l'Ecotais.

L'AMÉRIQUE DANS LES ASSIETTES

Destination phare des voyages touristiques depuis l'élection de Barack Obama, les Etats-Unis sont également très à la mode côté cuisine. Symbole de cet engouement, le livre Yes we cook, paru en janvier 2010 chez Mango, totalise 15 000 ventes. L'éditeur le ressort en fin d'année sous forme de coffret. Marabout a publié début octobre Un goûter à New York dans sa collection "Petits plats" ; First, Burgers, bagels & Co dans sa collection "Toquades" ; et Agnès Viénot, Cuisinez New York en mai dernier. Artémis est dans la même tendance avec Hamburgers et Les cupcakes, >ainsi que Solar avec Burgers, bagels, wraps & Co dans sa nouvelle collection "Gourmandises X 3". Côté desserts, après les cupcakes, ce sont les whoopies, petits gâteaux fourrés typiquement américains, qui jouent les vedettes, provoquant un emballement éditorial. La Martinière a publié en septembre Les meilleurs whoopies, 40 recettes sucrées et salées, Solar propose un Whoopies & Co dans sa collection "750 g de plaisir", tandis que Tana et Hachette Pratique éditent chacun en octobre un coffret Whoopies.

IN VINO VERITAS

Malgré des ventes qui s'érodent lentement mais sûrement, le secteur des guides des vins attire un nombre croissant d'éditeurs. A côté des grands classiques, au premier rang desquels Le guide Hachette des vins, les publications se multiplient (1). Hachette lui-même élargit son offre avec des petits livres dans la collection "Smartbooks" à paraître début 2012 : La cave idéale, 400 vins à moins de 20 euros, Les accords mets et vins et Carnet de dégustation nomade. First arrive sur le créneau avec un Guide d'achat des vins 2012 pour les nuls, et La Martinière avec Le guide Bettane & Desseauve des vins de France, tandis que Solar, éditeur historique de Robert Parker, vient de sortir le Guide Quarin des vins de Bordeaux.

Positionné de longue date sur l'oenologie et la vigne avec des ouvrages destinés aux professionnels, comme cette année le Guide pratique de la dégustation et L'histoire de l'oenologie à Bordeaux, Dunod s'ouvre désormais au grand public avec, en novembre, deux titres ludiques : 300 citations pour aimer le vin et Pommard ou pomerol ? 500 questions pour tester votre quotient oenologique. Les éditions Jean-Paul Rocher publient en ce dernier trimestre Red Again +, nouvelle version en français et en anglais du guide de poche des vins naturels et des terroirs du monde, ainsi que Le vin nu d'Alice Feiring, un plaidoyer pour la vinification naturelle.

(1) Voir "Suivez le guide", LH 873 du 19.8.2011, p. 14.

Une nouvelle librairie parisienne pour la gastronomie

L'appétit vient en lisant : c'est le nom de la librairie inaugurée le 23 septembre par l'éditrice Agnès Viénot dans le 5e arrondissement de Paris (1). Sur 90 m2 se côtoient une courte sélection de livres neufs (ceux des éditions Agnès Viénot et de quelques éditeurs "amis") et 8 000 références de livres anciens grâce à l'association avec un libraire spécialisé. Le lieu, petit mais convivial avec sa rangée de sièges de cinéma, permettra de "créer une synergie entre le neuf et l'ancien, de rencontrer directement nos lecteurs et d'organiser des événements", explique Agnès Viénot.

(1) 1, rue Frédéric-Sauton. Paris, 5e.

LA BIÈRE SERA TIRÉE AU PROCHAIN FESTIVAL DU LIVRE CULINAIRE

Du 7 au 11 mars prochain, la 3e édition du Festival du livre culinaire organisée au Centquatre, à Paris, mettra la bière à l'honneur. La formule de la manifestation reste la même que celle des éditions précédentes mais prend de l'ampleur. Le festival proposera notamment un atelier de stylisme culinaire et des conférences sur la cuisine végétarienne, l'alimentation et la santé. Le nombre de journées réservées aux professionnels passe de 2 à 3 à la demande des éditeurs, qui ont souhaité disposer de plus de temps pour mener à bien les négociations de droits, tandis que 2 journées seront consacrées au grand public. En 2011, le Festival du livre culinaire a accueilli 8 000 visiteurs.

Des livres hors norme

 

Quatre titres parus ou à paraître et une nouvelle collection se distinguent dans la production de l'année 2011.

 

Pierre Gagnaire, un principe d'émotions, conversations avec Catherine Flohic, 35 euros (Argol, paru en mai).

Fruit de trois ans d'entretiens entre Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, la créatrice des éditions Argol, cet ouvrage inclassable tiré à 3 000 exemplaires et remis en place pour la fin de l'année a la particularité de ne pas constituer un recueil de recettes, mais d'inviter le lecteur à entrer dans une conversation à bâtons rompus dans laquelle le chef se livre avec sincérité, parlant tout à la fois des débuts de sa carrière, de ses goûts musicaux et littéraires, de sa démarche créative ou encore de la gestion de son entreprise. Les photos d'archives et les photos prises sur le vif dans le restaurant de Pierre Gagnaire confèrent une grande intimité à l'ensemble.

Noma, le temps et l'espace dans la cuisine nordique, de René Redzepi, 49,95 euros (Phaidon, paru en mai).

Bien plus qu'un livre de cuisine, Noma propose une immersion au coeur de l'univers gastronomique de René Redzepi, dont le restaurant ouvert à Copenhague en 2003 (Noma pour NOrdisk MAd, "cuisine nordique") a été élu meilleur restaurant du monde en 2010 et en 2011 par le prix San-Pellegrino. La démarche du jeune chef danois de 32 ans se fonde sur le seul travail de produits frais de saison récoltés ou pêchés localement. Autour de 90 recettes emblématiques, que peu de lecteurs seront en mesure de réaliser, l'ouvrage richement illustré par la photographe Ditte Isager rassemble des extraits du journal de René Redzepi, les portraits de 9 producteurs locaux avec lesquels il collabore, des photos pleine page des produits, des plats et de paysages scandinaves ainsi qu'un texte de l'artiste danois Olafur Eliasson sur l'expérience de la dégustation.

Cristallines, de Michel Trama. Photos de Pierre-François Couderc, 32 euros (La Martinière, octobre).

Nées d'un accident (en 1984, le jeune chef oublie dans le four une tranche d'ananas finement émincée qui devient translucide), les cristallines constituent depuis la signature de Michel Trama, qui les décline aujourd'hui avec presque tous les fruits et légumes. Laissant une place de choix au graphisme grâce aux photos de Pierre-François Couderc, l'ouvrage préfacé par Michel Serres rassemble 40 recettes, mais il évoque tout aussi bien un herbier ou un manuel de botanique.

Modernist cuisine : recettes à l'assiette, de Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, 399 euros (Taschen, fin novembre).

Six volumes totalisant 2 440 pages, 3 200 illustrations et 25 kg : pour son premier livre de cuisine, Taschen a choisi de traduire l'incroyable somme élaborée par l'Américain Nathan Myhrvold, un ancien directeur technologique chez Microsoft devenu passionné de cuisine, un inventeur qui a déposé plus de 250 brevets. Résultat des recherches menées pendant quatre ans par une équipe de 20 personnes dans le "Cooking Lab" où Nathan Myhrvold a appliqué les techniques de laboratoire à l'art culinaire, le livre a été publié en auto-édition en avril dernier aux Etats-Unis. Précédé d'un buzz énorme, le tirage initial de 6 000 exemplaires, en vente uniquement sur Amazon, a été épuisé en seulement quelques semaines et suivi d'une deuxième tirage de 25 000 exemplaires. Taschen en lance simultanément les versions française, allemande et espagnole.

"Mise en appétit" (L'Epure, novembre) : 6 m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire de Sonia Ezgulian ; Ellemange d'Emmanuelle Jary ; Entremets d'Alain Brux.

La nouvelle collection de L'Epure propose à chaque auteur de livrer sous la forme de son choix (nouvelle, conte, chronique...) des souvenirs et des anecdotes associant les mots et les mets. 6 m2 de cuisine retrace en 40 chroniques et autant de recettes les débuts du restaurant Oxalis, que l'auteure a ouvert à Lyon avec son mari. Elle mange est constitué de 19 récits gourmands, tandis que les 16 nouvelles d'Entremets évoquent un plat ou une recette et imaginent leur rôle auprès de grands ou petits personnages de l'Histoire.